開咖啡館是很多人的夢想，有太多客戶跟我提過這件事，郭董也曾說「現在的年輕人只想著要開咖啡館」，講得好像開咖啡館很簡單，了不起砸錢嘛！但照我所知，開咖啡館，對一般人來說是很難達成的夢想，沒有金錢跟體力，真是辦不到啊，而且絕對不是單靠花錢就能了事，得要有燃燒靈魂的覺悟吶！這篇文章就是想談談：開咖啡館前，該要有面臨哪些難關的覺悟。
第一個難關就是要有體力
咖啡館的店長，每月工時差不多240到300小時，這數字差不多是現行法定工時的1.5～2倍，週休一日的狀況下，是每天得工作10～12.5小時呦，就算一時客戶不多沒事做，也是得老實待店裡沒得放鬆。是以體力大量耗損是很實在的難關，還沒法透過花錢找人代勞解決（原因在說明第二點時一併闡述），想開咖啡館得先確認自己能撐得過這件事。
第二個難關是情緒管理能力
咖啡館是服務業，雖不用到卑躬屈膝那麼誇張，但遇到各種突發狀況也要能心平氣和面對，還不能影響其他客戶心情。比如會遇上有和尚尼姑跑來化緣、慈善團體募款、業務人員或身障人士入店推銷、客戶進門卻乾坐不消費，客戶小孩子跑跳吵鬧，客戶脫鞋後把腳擱椅子上、就在店裡脫個精光、精神異常胡言亂語、競爭對手假扮客戶跑來踢館還要求免費試飲、店裡服務人員看某客戶不順眼在飲料中加料被識破，老闆被客戶叫出來面對，最近還有一則新聞是，遇上有客戶要求服務人員得用他指定的語言服務，不然就問候店家祖宗三代。我寫得很細很真，因為除了最後一項我沒遇過之外，其他幾項我在不同咖啡館駐店時都親眼見證過，是一定無法迴避。
尤其體力跟情緒管理這兩項難關之所以難過，還難在咖啡館創業初期，絕對無法花錢了事假手他人，就算花錢找了店長，因為體力與精神過於耗損，用錢找來的這個人，多半一邊當店長一邊也會覺得不甘願，難免覺得「出錢的老闆就只是坐等分錢，自己則是被壓榨的勞工。」見過有老闆慷慨允諾給對方年終分紅、乾股，都無法解決這問題。
況且創業初期，萬事不穩，需要時時檢討成效、企劃構思，但一個人沒有天天在現場，是能做什麼檢討跟企劃？如果一段時間業績不好，又該從何檢討起？往往這個時候，出錢的老闆、股東們跟領薪水站第一線的店長無形中就會對立起來，最後常見結局就是這個店長跑掉，又要重找人選，人員流動率大，餐飲品質就不穩定，這樣生意就更做不起來。其實店長一走了之還算最好的狀況，曾見過有店長反過來要脅老闆，不繼續給錢就擺爛，老闆心力憔悴之餘，最後乾脆把整間咖啡廳送給店長，負責人也轉給店長。
這樣看來只好老實去站第一線囉？偏偏就算付出這麼大的心力，都還不見得能賺錢，有可能每個月賠錢，初期偶爾運氣好賺到點錢，可能也只有30～40k。於是這時就有個問題：幹嘛不是去工作賺錢就好，卻偏要把自己搞得這麼辛苦？搞得收入這麼不穩定？對啊，何必呢？這就是為什麼很多咖啡館開一開最後收掉的原因！
第三個難關是錢
據我詢問的結果，要開店，大概裝潢、器材、冷氣等算一算，一坪是十萬，亦即十坪就是一百萬，二十坪就兩百萬，三十坪三百萬。而最重要的是，要額外有一筆約一百萬的準備金，這筆錢是用來預備不幸一兩年都沒啥生意，還有筆錢可以撐著，用來支付水電房租員工薪水，讓店家不用為業績煩心，而可以專注於完善品質、開發客源、拉抬業績之用，也絕對不能用任何其他理由花掉，好比開店後才想改裝潢、想研發新產品，請設法另外生筆錢或提早準備一筆錢。此外，這一切還都不大可能跟銀行貸款，光利息就會把所有利潤侵蝕掉。
我提出這個數據，看來讓人很絕望，有人根本不信，覺得「做生意怎會是這樣呢？就算是借錢開業，只要能開三個月不賠錢，光資金有在週轉就可以活啦.....」，幾個這麼講的人，都是店開不到一兩年就收掉、直接賠掉工作數年積蓄。所以說，開店這種事能不審慎嗎？能夠僅憑激情跟衝動嗎？
其實照我經驗看，這三個難關裡，光前兩個要件，就可以把很多人打敗。如果對自己很有自信，覺得前面三個難關都能通過，那還要記得幾件事：
1.要預期房租會被拉高，並永遠會侵蝕你的利益
就算好不容易掙了點錢，也有了穩定的客源，只要這房子是租的，租約到期房東看你生意不錯，也是很有可能漲房租的。或者房東寧願把原本的店面隔成兩間給人擺攤賣衣服，回收兩倍的租金。
記得之前師大幾間老牌咖啡廳就這樣被收掉了。然後又得另起爐灶，重新開始，開店就是會遇上這種事。只要還是租的，大概就不用妄想這間店可以開多久。一般是會簽一個長約，然後要算好這段期間就得要把裝潢成本都賺回來。
2.選點要審慎
一般餐飲業選點，至少得要挑一個交通便利之處，最好就是親自去看看，數一下每小時流動人數，而且這些人得要停下來逛逛看看才算數，比如高鐵站旁的區域就不算是個好地方，多是商務人士在趕路啊。
選點也絕對不是憑著衝動就可以成事，我一般推薦，選擇繁華的商圈、辦公圈、夜市旁，住辦合一的區域也不錯、住宅區雖不差卻怕跟住戶產生衝突，至於觀光區就別碰，常常只有週末、假期有生意，而且往往客人爆量，也賺不到那麼多。偏偏租金有時還很貴，因為房東會認為我這邊觀光地帶，有客源保證，更不愁人租，所以這種自始就別搞啦。
3.咖啡競爭者眾，又易曲高和寡，得給自己找點特色
咖啡專業是非常不容易獲得消費者認同的，我之前待立裴米緹咖啡館師大店，老闆姓譚，我都稱他譚大哥，他本身味覺極度靈敏，我看他訓練學生跟員工，都還特別準備好酒鼻子這種專門訓練嗅覺用的器具，據聞要能精確分辨出數十種氣味才算合格。
他烘的咖啡豆則是供選手出國比賽用的豆子，做咖啡的吧台手或店長，都是出國比賽有名次的人。以他這樣的水準，看多數客戶也沒啥特別感覺，喝就喝了。真是讓人難免有陽春白雪、曲高和寡之歎。其實這問題不僅咖啡有，大抵所有餐飲業都有這類問題，我有客戶賣茶的，自家茶葉品質都冠軍，自己也是高級評品師，結果生意也是普普。
而同樣的困境下，咖啡遇到的困境還更大，咖啡畢竟是種飲料，所有賣飲料的都是咖啡的競爭對手，但咖啡卻因為會用到鮮奶，成本在所有飲料裡是偏高的，於是想走低價外帶策略，直接要跟7-11、清玉、五十嵐甚至路邊攤對抗，想賣高價的飲料，則得先打倒星巴克、西雅圖、伯朗。想像一下，面對這些對手，要採用什麼樣的策略才能搶贏？
最常見的作法是搭配有特色的簡餐、點心，來克服飲料競爭對手太多的問題，若此最好老闆本身也喜歡做餐跟烘培，找得到高手點撥兩招，有個賣點，就有額外獲利的空間，也見過幾個因為這樣而活下來的例子。
最後再特別提件事：
其實我這邊的紀錄跟心得，都只是駐店所見，算是隔了一層，如果真的有心要開店，我特別跟立裴米緹咖啡館老闆譚大哥聯繫過，他說可以跟他約時間聊聊，他不保證一定能提供必勝賺錢之法，但至少知道怎麼做一定不成，如果對方根本判斷錯誤，他也會直接指出來，因為他除咖啡館外，本業是做咖啡器材買賣、販賣咖啡豆等原物料的嘛，因此看過不少店家成敗，如果雙方意氣相投，也許日後還可以做個生意。
但為何說「先聊聊」呢？因為他也怕說，雙方理念不一，很難好好合作，比如生意不好，應該是要檢討自己行銷、服務、商品品質哪邊有問題，但許多人最直接的想法卻是cost down原物料，生意當然就是越做越差囉。搞到後來對方可能還把失敗原因歸諸到他身上，他也承擔不起啊。因為他現在日子也很好過，經濟無虞，做咖啡就是興趣，何必平添是非？
聯繫譚大哥方法，他建議透過mail，因為他平常也不在店裡，店裡工讀生可能也不清楚這些，所以mail吧：lasammarco@gmail.com
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